Fiche technique de fabrication N°844
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,406 €
Prix de revient TTC Total :
14,058€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 901,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,125 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Farine t45 | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,020 |
| Sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Cointreau | L | 0,050 |
| Eau | l | 0,500 |
| Glace palombière | ||
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Cointreau | L | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Glace vanille | ||
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Meringue | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glace plombière | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Glace vanille | |||
| 5 | Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Meringue | |||
| 6 | Réaliser une meringue française | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage | |||
| 7 | Détailler un morceau de biscuit de la forme du moule à bûche et le placer dans le moule | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Puncher et garnir de glace plombières | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Recouvrir la plombières avec la vanille et fermer le moule avec une bande de biscuits, passer au froid et démouler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Décorer à la meringue imitation faux bois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée | 1899-12-30 00:10:00 |